VINIFICATION

De mi septembre à la mi octobre, les vendanges manuelles permettent un tri qualitatif. Ce sont des raisins entiers et sains que nous apportons au pressoir. Après un pressurage doux, les fins de presses sont séparées des jus, afin de préserver la finesse et l’acidité de ces derniers.

Les débourbages (opération de clarification des moûts) se font de manière statique. Après 12 heures, les particules solides (et les colloïdes issus de floculation naturelle) sédimentent naturellement. Le jus limpide est pompé et les bourbes, dépôt résultant de la sédimentation, sont filtrées et réincorporées à la masse. Cette opération permet de récupérer un jus riche en précurseurs d’arôme issus des débris cellulaire. Les débourbages sont donc très serrés afin d’obtenir des jus limpides et gagner en finesse aromatique.

Les moûts fermentent ensuite à température contrôlée (~14° C) afin d’éviter des fermentations tumultueuses, et des montées en température préjudiciables à la qualité aromatique. Chaque jour, les vins en fermentation alcoolique sont dégustés, leur température et leur densité mesurées. Les fermentations durent en moyenne de 1 à 2 mois avec parfois une interruption durant la période froide et une reprise au printemps.

L'objectif est de toujours garder la maîtrise des fermentations afin d’éviter des déviations fermentaires et une dégradation qualitative du vin et cela grâce à un suivi rigoureux, des dégustation quotidiennes et une intervention rapide en cas de problême. Après F.A, les vins sont élevés sur lies et bâtonnés (remise en suspension des lies). Cette opération traditionnelle, des grands blancs de Bourgogne permet de libérer les particules issues de la dégradation levurienne et d’enrichir le vin. Grâce à ce travail, le vin gagne en ampleur et en stabilité vis-à-vis de l’oxydation, des précipitations tartrique et protéique.

Les vins sont ensuite filtrés et prêt pour la mise en bouteille.